近几年，植物肉成为热门赛道，资本不断涌入，企业加码布局。肯德基、星巴克、必胜客等在内的众多连锁餐饮巨头都已经或即将在中国市场推出植物肉产品。

那么，到底什么是植物肉?植物肉是怎么做成的?它的营养价值几何?

大豆、小麦、菌菇是制“肉”原料

为缓解环境资源压力，人们逐渐将目光投向植物蛋白领域，旨在通过植物蛋白补充人体所需的蛋白质。

其实，植物肉并非新出现的概念。追溯植物肉的历史，中国千百年前便有用豆类、花生、面筋等原料做出来的仿荤菜肴。国家食用菌产业技术体系产品加工岗位专家胡秋辉告诉记者，植物肉或称植物蛋白肉、素肉，其主要原料为植物蛋白，如大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等。

随着技术的进步，食用菌也已成为植物肉的另一大原料。“以香菇为例，其膳食纤维比较多，符合健康饮食的需求，但想要赋予它肉的口感，还要进行高速剪切乳化、转谷氨酰胺酶质构改良和脱水纤维化。”南京农业大学食品学院教授赵立艳介绍，经过一些处理后，香菇的弹性和硬度能够与肉类相近，并能具有较为浓郁的肉香。

植物肉口感与真肉接近但价格偏高

《2021中国植物肉行业洞察白皮书》显示，随着近年来食品工业技术的进步，植物蛋白通过复杂的提纯、挤压、膨化、塑形等步骤处理，已能模拟出纤维状的动物蛋白，其颜色、气味、咀嚼感，甚至汁水感都已与动物肉接近。

在某电商平台，在某植物肉品牌旗舰店中，一包248克的素香酥鸡块和一包278克的素红烧狮子头的总价为69.93元。在评论区，消费者评价“肉感十足”“口感挺好”等。

在近日举办的第四届中国国际进口博览会上，国内某厂家还请大厨在现场制作用植物肉做成的“小酥肉”“鳕鱼柳”，不过该厂家销售负责人也坦言，植物肉售价偏高，一般比真肉要贵10%到50%。

营养师顾中一表示，植物蛋白制品一般蛋白质含量较高、热量相对较低、含有一定的膳食纤维，因此对于经常大鱼大肉的人来说，食用植物肉可能更健康，但对于严格的素食主义者来说，可能就不适合了。

关键词： 植物肉 资本热捧 营养价值 中国市场