本报记者黄兴利 北京报道

一张业绩预报将全国最大的火锅连锁企业海底捞去年下半年的艰辛展露无遗：按照其在2月21日发布的年度业绩预告，在去年营收预计超过400亿元、增长超过40%的情况下，去年其净亏损约达38亿元-45亿元——这是海底捞自上市以来首次年度亏损，造成的原因之一就是其在去年下半年对300余家门店做出的关停等动作。在这份亏损预报发布后，海底捞在当日股价走跌，最终收盘于19.08港元，跌幅达5.54%，总市值约1063.52亿港元。

战略收缩与预亏

对于2021年业绩预亏，海底捞方面称主要归因于关店及疫情等多个原因：“一方面，由于2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元；另一方面，全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来的冲击。”

一张亏损的年度成绩单，是海底捞对于2021年大幅调整动作的“总结”。

在去年11月5日，海底捞宣布将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。对于这次大幅度的门店调整，海底捞当时提及，部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。

从官方数据来看，海底捞门店数量由2019年底的768家快速扩张至2021年6月的1597家，一年半时间新增829家门店。截止去年年底，即便是在减掉关停的约300家门店之后，不计算新增门店，海底捞门店总数仍在1300家左右，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。

如果对比去年年中数据，可以看出海底捞下半年相关动作对于年度业绩的“拖累”：去年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长1105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。

在2月21日的公告中，海底捞也特别提及了2021年下半年的经营状况，称餐厅运营受到全球区域性的疫情暴发和公共卫生管控措施的显著影响，导致海底捞餐厅2021年下半年的经营业绩较2020年同期相比出现下滑。

不过，值得关注的是，海底捞国内及海外门店表现有明显差异。海底捞方面称，海外门店2021年出现亏损加剧的情况，剔除关店因素，中国大陆地区运营餐厅整体表现仍平稳。

对于海底捞的业绩表现，中国食品产业分析师朱丹蓬在21日接受本报记者采访时分析认为，海底捞关停300家门店，对整个业绩肯定有影响。朱丹蓬认为，作为国内最大的火锅连锁，海底捞在疫情不断反复的情况下，巨额的工资、管理、租金以及方方面面成本也会加剧整体亏损。

随着疫情进入常态化防控阶段，海底捞的调整并非孤例，已成为观察中国餐饮行业的一个典型窗口。按照中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》（下称“《报告》”）报告，2021年全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。

这份《报告》指出，2021年，餐饮业从经营状况来看仍然未摆脱困境，很多餐饮企业处于亏损状态，甚至是大型连锁品牌企业。鉴于疫情反复多发，餐饮业不断调整发展策略，采取关停部分门店等措施应对当前困境。记者从海底捞方面了解到，为提升营运表现，海底捞于2021年11月推行“啄木鸟计划”，由执行董事兼副首席执行官杨利娟领导。当前，“啄木鸟计划”带来的影响正在逐渐显现。

2月21日，海底捞方面提供的数据显示，2022年以来，海底捞的消费热度便高居不下，在元旦产品上新策略推动下，仅元旦、春节小长假在中国大陆地区吸引客流超过1300多万人次，而春节期间400家外送点更是为近6万个家庭提供居家就餐服务。

政策出手转机在何时？

冲过战略调整的十字路口，海底捞以及与它境况雷同的餐饮同行都在等待行业走出谷底。

值得注意的是，2月18日，国家发改委等十四个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，其中针对餐饮业提出7条纾困扶持措施，涉及企业防疫补贴、下调外卖平台服务费、缓缴保险费用、拓宽融资渠道等方面，这一政策既反映餐饮行业确实面临巨大的挑战和困难，也为餐饮行业未来发展注入了“强心剂”，利好餐饮企业走向高质量发展。

对于政策面涉及到的诸多行业，中航证券在日前发布研报指出，此次行业政策支持力度显著提升，纾困工具种类众多，涉及财税、金融、行政监管等多个方面，从根源上解决企业困境，从而稳固行业基本盘。

此外，朱丹蓬在2月21日也对本报记者分析指出，疫情的反复以及零星的爆发，给各地的这个餐饮都带来了空前的压力，特别是连锁企业整体的运营难度以及运营的性挑战越来越高，从整体来看，政策层出台纾困政策，也是在帮助餐饮企业共度时艰，后期关键要看政策如何落地。

事实上，如果抛开疫情影响，在经济增长和消费升级大背景下，中国餐饮行业正进入新的爆发期，资本已经频频用脚投票显示对行业的青睐。艾媒咨询数据显示，2005年10月至2021年8月，中国餐饮行业累计公开披露的投融资事件数已达1525件，累计投融资金额达3288.31亿人民币。仅在2021年1-7月，餐饮行业共发生67起融资事件，共融资396.52亿元。

除此之外，今年以来，主打海鲜火锅的连锁餐厅七欣天、中式快餐连锁品牌乡村基、和府捞面及杨国福麻辣烫相继提交上市招股书。加上去年递表的火锅连锁企业捞王、绿茶餐厅、年初完成Pre-IPO轮融资的老乡鸡以及爆出上市意愿的老娘舅，已经有多家餐饮连锁加快在资本市场的大动作。

对于这波餐饮企业扎堆上市原因，朱丹蓬分析认为，在疫情到来的时候，企业选择通过资本市场去加强企业运营能力、提升综合实力、建立护城河的宽度和深度，单靠自身的积累是比较慢的，通过资本市场的赋能对餐饮行业的过冬有非常好的加持。但他也同时指出，并不是说有了资本的加持，就一劳永逸，自身的定位战略非常关键。

在政策与资本双重作用下，对于餐饮行业中的大小品牌来说，疫情过后大概率会打开全新的造梦、造富时期。但站在当下，不管是逆市扩张还是及时止损，在行业完全复苏前唯有保持耐心。

责任编辑：卢晓 主编：寒丰

关键词： 餐饮行业 餐饮企业