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新零售牵手餐饮开发定制预制菜 C端预制菜尚未规模化下一步该怎么走?
2022-10-10 08:22:00来源: 南方都市报

秋高气爽,又到了一年中最适合吃火锅的季节了。近期,叮咚买菜宣布开启今年的火锅季。除了各式净菜直送到家,叮咚买菜更是首度联合众多线下知名火锅连锁品牌,打造一系列火锅预制菜商品,为消费者提供“火锅店到家”的全新体验。

“宅经济”催旺预制菜,其消费场景也从过往供给餐饮等B端用户,加快转向图方便又渴望吃得好的年轻C端客群。据艾媒咨询预测,2021年,中国预制菜市场规模已达3459亿元,预计2026年市场规模将达10720亿。数据显示,长期来看预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。

预制菜风口下,赛道出现了哪些新变化?新零售们缘何重金布局预制菜,红海竞争下玩家们又该如何突围?

抢滩万亿市场

新零售联合餐饮

中商产业院的报告中指出,预制菜在B端销售占比为80%。而随着疫情催旺“宅经济”,年轻家庭在家也能快手做饭、美食到家的场景,逐渐兴旺。C端预制菜,也乘风而起。

近年,西贝、海底捞、眉州东坡、金鼎轩等餐饮品牌纷纷入局,推出的预制菜大多为客单价70元以上的“硬菜”;而生鲜电商方面,叮咚买菜、盒马、每日优鲜、美团买菜、钱大妈等行业头部玩家,全都进军预制菜赛道,且将其视为营收增长的第二曲线。

从各自研发到强强联合,C端预制菜的下半场,跨界成为关键词。以叮咚买菜为例,从自研发的“叮咚大满贯”锅底、“番茄牛尾锅”、“醉鸡煲”火锅,到此次叮咚买菜选择和左庭右院、望蓉城、精悦蓉、老诚一锅等众多知名线下餐饮店合作,推出全新研发的联名锅底。

2021年初,叮咚买菜就正式入局预制菜行业。两年时间,叮咚买菜建成集预制菜的商品规划、研发和生产加工上下游一体化的体系,拥有40多家工厂,其中自营工厂有7家。有“拳击虾”、“叮咚大满冠”、“叮咚王牌菜”“蔡长青”等多个预制菜自有品牌。

对餐饮商户而言,其强项在研发。老字号们多年积累的经验,让它们更懂得食客的味蕾,如何利用烹饪技术搞定一桌美味佳肴,餐饮商户们有自己的独道秘方。而对于叮咚买菜、盒马鲜生、朴朴超市等新零售而言,多年深耕零售消费场景,也让它们更懂消费者想要什么、会要多少以及运力供应链能力能否跟上。相较于生鲜产品的高损耗、低毛利,能够标准化的食品生意,显然可以带动更多营收、创造更多盈利增长点。

由此,联合餐饮开发独家定制款预制菜,一来可为寻求线上转型的餐饮们提供新路径,二来也为各家新零售打造产品护城河、提升造血能力护航。

C端预制菜尚未规模化

下半场要拼场景化和数字化能力

风口之下,又将遇到何样挑战?在叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜看来,整个C端预制菜虽然赛道正热,但整个生产端的产能依然是过剩的,远未跑出规模化效应,这意味着库存周转依旧是制约行业向上发展的痛点。

“和生鲜不同,预制菜的SKU很多。如果这些单品生产出来销量不高,那么单个单品的生产规模就会很小,生产端缺乏规模化则盈利难。若是盲目扩大产量则容易造成库存呆滞。与消费者更近的C端预制菜,天然对个性化的需求程度更高。”在欧厚喜看来,预制菜下半场的发展比拼的不仅是研发的技术能力,更是消费场景多元化、数字化的能力。根据用户实时反馈和数据,快速反应,快速研发,快速迭代,并快速反馈到生产端,这是下半场预制菜需要的硬实力,这也是叮咚的强项。

而另一个突围关键,则是更好建立消费端的消费信任。目前,预制菜赛道正热,菜品款式虽多但也存在质量良莠不齐的情况。据艾瑞咨询数据,消费者认为目前预制菜需要改进的top3是:口味复原度占比61.8%,多样性占比47.2%,安全问题占比47.8%。

预制菜也正走出差异化的路线。比如,在叮咚买菜与“左庭右院”合作研发的“特色牛腩鸳鸯锅”,萝卜作为灵魂食材如何不柴不生、下锅炖煮后又能锁鲜,成为口味还原的关键。

不同于餐饮店的厨师可以在后台对预制菜进行再加工。比如红烧肉上面,最后洒上的那把葱花,水煮鱼最后浇的那勺热油。但是作为C端的预制菜,如何用工业标准化的技术手法去实现消费者最终拿到手里的效果,十分考究。经过不下百次的测试校对,萝卜锁鲜的解决方案是“包冰”,先把萝卜煮七八分钟再零下12°C速冻包冰,萝卜本身的水分就能锁住。

而国内冷链技术成熟、食材保鲜手段也在不断创新与提升,过往大众对预制菜高盐的印象正逐步打破。叮咚买菜预制菜味型师朱鹤举例,目前叮咚所有的火锅锅底都会使用盐度计进行测量,一千克的水里含盐量是7到8克。

在业内看来,C端预制菜还未真正出现龙头。风口正盛,预制菜的下半场,强强联合打造共赢生态,从C端的场景化、数字化以及好吃健康的需求痛点升级迭代,大浪淘沙的进程同步开启。

关键词: 叮咚买菜火锅季 定制预制菜 新零售布局预制菜 C端预制菜 预制菜概念股

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