即食零食是预制菜?熟食也是预制菜?连牛奶都成了预制菜?当预制菜产业站上风口之后,各色企业、各路资本、各电商平台,或占“坑”、或蹭流量的行为让业界哭笑不得。

后疫情时代,预制菜产业被外界认为是下一个“万亿级”体量的赛道。作为在预制菜产业起步较早的省份,广东前不久也发布了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》,致力打造全国乃至全球预制菜产业高地。不过,时至今日,预制菜的衡量和筛选标准仍是五花八门。什么是预制菜?大家至今没有统一的定义和认知,消费者更是一知半解。即使在业内,哪些产品应该归属于预制菜,也还有不小的分歧。近年来预制菜销售增长迅速,未来该如何更加科学地划分预制菜呢?

通用4R划分来源于半成品分类

即便定义不清晰,但南都湾财社记者在查阅多份行业研报时发现,目前业内在给预制菜分类时,较多提及的是即食食品、即烹食品、即热食品、即配食品四大类,简称4R。

“这个分类最早来源于几年前我接受机构的学术访谈时进行的划分。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢向南都湾财社记者溯源4R分类时透露,当时调研的背景更多是围绕餐饮行业的半成品来分类。如今这一分类用于预制菜,他认为“定义不明、范畴不清晰”,特别是从C端来看,有明显问题。

“即食食品定义为开封后即可直接食用的加工菜肴;即热食品定义为加工成的冷冻或冷藏食品,只需要经热水浴或微波炉等快速加热即可食用的菜肴;即烹食品为经过相对加工后的半成品材料,可以立即入锅,加入调味品进行料理的食品;即配食品为经过清洗、分切等初步加工(物理加工)而成的小块肉、生鲜净菜等,需自行烹饪和调味。”中国预制菜产业联盟研究院及专家委员会秘书处恒生发布撰写的《2022预制菜行业白皮书》中这样解释。

然而,“4R分类对认知在预制菜的加工程度和使用便利度上有很清晰的指导意义,但对于To C和To B预制菜的采销来说,这样的划分对没有食物知识或预制菜加工认知的人来说,既不是选品机制,也无法体现品质分级。”中国预制菜产业联盟专家委员会秘书长、恒生发布创始人昕原在接受南都湾财社记者采访时表示,尤其是C端消费者,从这四个名称上,无法获得商品属性、选品的信息,也不知道这四类产品对应的是什么菜,哪一种品质更好、更符合自己的口味。

广东亚太电子商务研究院院长、广东省物流与供应链学会执行会长陈海权则认为,当下谈论的预制菜多是从工业化角度,分类依据是烹饪方式,但其实更应该关注标准化问题。“中国餐饮的标准化本来就难,标准化都没有谈何分类。预制菜按日本的说法其实就是‘中间食品’,用户直接炒一下或热一下就能吃,而不是主张烹饪方式。预制菜的本质是追求便捷快速,不能简单地按加热与否来分类,有些成熟的预制菜甚至能直接拿来吃。”

消费者认知模糊 渠道商分类五花八门

上游生产环节对预制菜的定义不清晰,下游的消费者更是一知半解,自然难以建立起品牌认知,更何况对价格体系无从参考,需要花费更多时间做出购买决策。

南都湾财社记者在新一轮的随机采访中发现,“预制菜”这个概念,对应的是消费者们五花八门的“第一印象”。有的认为只有洗切好的净菜加配菜才是预制菜,有的首先想到的预制菜是方便面和自热锅类产品。还有的消费者认为,预制菜必须要能端上餐桌成为一道菜,因此速冻类的包子饺子绝对不能包括在内。

除此之外,在C端各种销售渠道上,平台、超市商超们对预制菜的分类也不尽相同。南都湾财社记者留意到,阿里系的天猫和盒马按照即食、即烹、即热、即配四大类(即4R)划分,但后者表示今年的增长发力点更多集中在即食、即热、即烹三类。近期京东发布的“2022京东超市即享食品消费趋势报告”中提到:大部分即烹、即热食品又被称为预制菜,当中上榜的明星产品包括胡椒猪肚鸡、佛跳墙、麻辣小龙虾、低温午餐肉、酸菜鱼等,预制菜定义相较上述范围缩窄。

叮咚买菜后台不依据前述四类进行预制菜划分,南都湾财社记者进入其“预制菜”页面发现,子类目中除了包含自有品牌的“叮咚星选”,其余则分为了更加直白的半成品菜肴、轻食沙拉、熟食卤味、方便净菜等多个品类。每日优鲜此前透露,由于行业对预制菜的定义比较广,他们将这一个大品类分散归类在餐饮熟食及方便食品中。如果要按照4R标准评估,平台主要发力的预制菜品类为即热食品。此外,线下超市中,有的以菜品特色划分,有的在预制菜区域纳入了冷冻品、冰鲜品及常温食品。

总体来看,目前消费市场对预制菜的划分比较模糊,各销售渠道有自己的一套划分逻辑,就更不要指望消费者对预制菜的分类有清晰认知。

中国预制菜产业联盟专家委员会秘书长、恒生发布创始人昕原坦言:“现在对预制菜的统计口径确实比较乱,一会儿广义,一会儿狭义。”在她看来,预制菜的核心应该是“菜”。在中国人的心目中,菜至少应该具备佐餐的基本功能。

预制菜划分应重视使用场景

从家庭消费场景考虑,程钢建议更多将预制菜集中在即热食品的范畴。“首先,C端预制菜的核心定义是‘菜’,要能在家庭的一日三餐中扮演一道菜的角色。即食类食品其实并不是适合家庭消费场景下的预制菜,当时指的是餐饮业的即食,是可以拆包即可装盘的,餐厅进行摆盘呈现。但现在一些方便食品和零食也混入了这个赛道,并不能解决一日三餐的需求。”

他还认为,一些料理包未作熟化处理的即烹食品及净菜类的即配食品也不应该算作预制菜。“预制菜在餐饮端有厨师可以进行预先处理,但在C端是应该让消费者简化操作的,应该消除掉烹饪环节,更多是能够让消费者到家后进行傻瓜式复热,从而为家庭餐桌快速补充一道菜或者是短时间内上全一桌菜。”另外他建议,市面上有些预制菜添加了很多防腐剂,他建议这类也不要纳入预制菜范畴中。

加热食品似乎成为了业内对预制菜发展重点的共识,昕原也表示,未来的To C新饮食解决方案应该更倾向于冷鲜即烹和即热类预制菜。“即热类在一定程度上属于成品预制菜,出品统一度很高,部分产品无需动火,还有一些保鲜包装技术的应用,可以使产品最终食用时达到与出厂原型一致的结果,是真正解放厨房工作和标准化餐饮模式的极致选择。当然,选择即烹类也是一种对烟火气的需求和体验,同时可以在自主创意美食料理上获得一定乐趣。”

而对于现有不甚明晰的行业分类,昕原建议预制菜划分应该更市场化和分级化。针对餐饮、团餐的To B端以及To C零售端两大类,进行系统划分和认证,特别是净菜类和罐头类不应属于常态三餐替代方案。同时,为更好地提升预制菜作为三餐解决方案的总体能力,更应该以还原度和便利度进行分级。

“预制菜火热的原因之一就是懒人经济催生了消费需求,因此先要明确用户需要什么类型的预制菜,从需求端去做好分类,而不是在现有的产品基础上再来划分。”陈海权认为,预制菜的划分不应该局限在4R。“比如按渠道,可分为C端的超市预制菜(半成品菜)、便利店预制菜(沙拉、饭团一类)等,加上供应B端企业的预制菜。还可以按菜式分,按消费人群分,比如是面向家庭群体还是商务人群,各种角度会产生不同分类。但对于C端消费者来说。他们其实不大在乎怎么分类,他们会自动从功能上做出购买选择。”

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