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威士忌的原料是什么 酒吧老板不会轻易说的秘密
2020-07-08 13:41:17来源: 叹烧老广

 

有人说橡木桶的影响可以达到80%以上,除去工艺设备对酒的影响,小编心里不免产生了一个问号:你们要置原料于何地呢?

苏格兰的麦芽威士忌是如何生产酿造出来的?

一切我们先从麦芽威士忌的重要原料——大麦的收割开始,收割后的大麦会被运送到威士忌酒厂,进行下一步的工序。苏格兰威士忌酒厂最传统的大麦处理方法是将大麦浸泡在水里,然后将浸湿的大麦平铺在地板上,然后需要翻麦师傅不时地进行翻动,因为只有这样才能让大麦发芽,成为麦芽威士忌的原料——大麦麦芽。

麦芽在进行烘干之后便会送入研磨机之中磨成麦粉,然后再混入热水泵进糖化缸中进行搅拌,成为甜甜的麦芽糊,这一步工序叫作糖化。

在这一步里,大麦的品质极大了影响了之后产出的原酒,而且并不是淀粉转化为糖这么简单。

至于大麦品种的重要性,目前还不得而知。

而糖化完成之后,麦芽糊会被泵入巨大的发酵槽里面,然后加入酵母开始漫长的发酵,在发酵过程中麦芽糊中的糖分会被转化为酒精,还会产生大量的热和二氧化碳,发酵结束后麦芽糊就变成了酒精度在9%左右的酒汁。发酵好的酒汁被送入洋葱形状的铜蒸馏器中进行蒸馏,而经验丰富的蒸馏师会适时截取酒心,获得新酒。

然而刚刚蒸馏好的新酒必须得在橡木桶中陈年三年以上才能叫作威士忌,而橡木桶的制作也是一门非常古老的手艺,并且威士忌所用的桶子必须要有桶匠亲手制作才行。威士忌在橡木桶中静静地陈年,在此期间酒厂员工还得定期抽取酒液样品,送到酒厂的酿酒大师手中,酿酒大师则会根据各桶威士忌不同的风味来进行调配。经历过以上种种之后,威士忌才会被装瓶,贴标并且最后装箱运往世界各个角落。

驭凡教育的洋酒品鉴达人表示:如今大部分的苏格兰威士忌酒厂早已不复70多年前所纪录的那样,它们越来越现代化,很多全自动化酒厂只需要一位员工坐在电脑前就可以完成所有的威士忌生产工序。手工匠心和传承已经不存在于苏格兰威士忌的精神之中了呢?答案是:NO!

即便是在如今的苏格兰,依然有一间威士忌酒厂还坚持传统保留着威士忌最纯朴和手工的样貌,无论是70年多前翻麦工人制作麦芽,桶匠箍制橡木桶或是酿酒大师手工调配,甚至连装瓶和手工贴标等工序都完整保留着,它就是百富酒厂The Balvenie。

为什么选用大麦呢?

大麦在过去是最广泛使用的谷类,主要是因为苏格兰气候恶劣,大麦与其它谷类相比能够更好地适应这种气候条件。此外,大麦比其它谷类更容易发芽。换而言之,发芽大麦可用来定义“麦芽威士忌”的类型和风味,更多威士忌的资料请点击下方的菜单栏。

现在大家知道其它谷类也被用来生产威士忌,比如燕麦在以前困难的时候也被拿来酿制威士忌,18世纪晚期也曾用过黑麦。现在则常用玉米或者小米来酿造谷类威士忌。

威士忌酒厂可以使用这些谷类酿酒,但是即使使用壶式蒸馏器,酿制的威士忌必须是“谷类威士忌”。

规范标准2.4规定:

“在同一酿酒厂蒸馏的苏格兰单一谷类威士忌,除使用水和发芽大麦之外,也可使用其它发芽或不发芽的同一谷类酿制。”

因此,市场上有苏格兰黑麦、燕麦或者混合谷类威士忌,但是不能将其称为“单一麦芽”。

关于第二个问题,有很多种类的大麦可供使用。选用什么大麦取决于其出酒率(一吨大麦能出多少升的酒精)。 另外,选用的大麦最好是低蛋白(测含氮率)高淀粉的,因为高淀粉含量=更多的糖分=出酒率高。

大麦的功能只在于转化更多的酒精吗?

奥克尼群岛种植的古卓大麦(Bere Barley):这种大麦是英国最古老的六棱大麦品种,耐寒、有弹性,适应恶劣的土壤和生长季节短、日照时间长等条件。产量极低,而且这种谷物很难加工。这意味着,酒厂将为同等数量的威士忌付出高得多的成本。

虽然从酒厂的经营角度出发,它是不划算的,但在首席制酒师Adam眼里,一切都很值得。因为通多与目前最流行的大麦品种制作的产品作比,古卓大麦明显具有更油润的口感,更饱满的酒体,从而使陈年过的威士忌更具深度。

在行业大环境面前,各个酒厂做酒选择原料的出发点,一是品质,二是产量,几乎没有人会深入地探究原料的风味。一方面,品种对风味的影响,比起其它酿造因素,较为不重要,就算真有可察觉的影响,由于品种衰老得快,也很难固守一个品种不变。

尤其对于市场需求持续走高的苏格兰威士忌来说,持续和高效的产能简直就是这个行业的心魔。大公司往往对外宣称“大麦的功能只在于转化更多的酒精,品种并不会影响风味”。

在当今苏格兰威士忌产业有一个不争的事实:苏格兰虽然拥有超过340个本土大麦品种,但在25万公顷大麦种植地里生长的大麦,超过90%属于同一个最新研发的品种。所以真的是大麦对威士忌的影响可以忽略不计吗?还是在效率面前,酿酒厂们集体默不作声地站队低价高效的大麦了呢?

有数据显示,一个新的大麦品种,从选种到通过各项试验大概要花费9-11年,而后才能进入英国国家品种清单,经试验筛选又得花掉好几年,然后谷物管理局才能宣布是否可以在英国境内栽种。所以,对于一心扑在蒸馏和陈年的酒厂而言,再去筛选和实验大麦就有点显得过于费时费力了。每当有特殊大麦品种的威士忌被开发出来后,几乎都会激起行业内的一些小波澜。围观者们可能是觉得这个酒厂是不是傻,因为几乎没有人愿意为了增加威士忌的风味去研发一款全新的大麦品种。就算是随大伙用市场主流大麦,能用什么大麦也不是酒厂说了算的,这是酒厂与农民之间达成的默契。

所以,看来看去,苏格兰威士忌蒸馏厂在原料的选择上基本上只能看到行业的趋“利”避害性,而看不出大麦对于威士忌风格有何实质影响,这需要有更多像敦爷一样的人来通过实践提供更多数据上的参考。所以,在此之前,我的猜测还只能是猜测。

有心的朋友可以喝一喝看看与如今的威士忌对比有何不同。

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